果酱生产法

作者:水果控
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果酱,酸甜可口,是西餐、野餐、居家旅行的方便食品,也是糕点、点心、饮料夹心的必备原料之一。在市场上很受欢迊,把鲜果制成果酱,也是保藏鲜果的一种简便而行之有效的方法。

其一,用鲜果(以苹果为例)加工(以100kg成品计)

1、原料处理:选择成熟度高,果胶、果酸含量高的水果。剔除烂劣果,去核,去皮,切分,尽快浸入1%氯化钙溶液中20分钟以上,捞起后再浸入0.4%健鹰牌果粒护色防褐剂溶液中煮沸3-5分钟,煮沸时间以果块能打成泥浆为准。

2、打浆:用打浆机或搅拌机打浆,过筛。筛板孔径0.8毫米。打浆时加入0.03-0.04kg健鹰牌护色剂A型。

3、浓缩:取果浆47kg、白糖砂42kg(生产低糖果浆)或62kg (生产高糖果浆),用蒸汽夹层锅加热浓缩,蒸汽压力为1-1.5公斤/厘米2(也可用不锈钢锅隔水浓缩),并不断搅拌以防结焦。

4、配料:将0.7%健鹰牌果酱粉用3%白砂糖干混和,加入10-20kg冷水 ,煮沸10分钟,然后加入以上浓缩液中,并加入苹果酸0.22kg,柠檬酸0.22kg以及香精适量。

5、再浓缩:浓缩至650Be或450Be,果酱即加工好了。

6、灌装、封口:将果酱立即出锅,在不低于85℃的温度下灌装入罐入袋,并封口。

7、杀菌:将果酱瓶或袋放入100℃沸水中蒸煮20分钟。

其二,用50倍健鹰牌水果浓浆加工。这种途径制果酱,十分简便。其过程为:将健鹰牌不冻果酱粉1kg与白砂糖65kg混合后,加水50kg,加热浓缩至95kg,冷却至80℃时,加入健鹰牌水果浓浆5kg。搅匀,灌装、封口即成色、香、味俱佳的果酱。

用于制造棒冰、雪糕、冰淇淋夹心的“不冻果酱”就可以用这种方法生产。不冻果酱克服了传统果酱在低温下冻结成冰的缺点,用它制作的雪糕、冻淇淋夹心,入口柔软,无冰渣。

果酱的一个重要评定指标,就是其涂抹性能:用刀刮起后,果酱不会从刀上很快流下,但又可在西点上很容易涂抹开来。有的果酱即使经过浓缩也会从刀上流下来,有的果酱涂抹性能又不好。健鹰牌果酱粉就可帮助达到好的涂抹性能,并使之拥有好的口感。


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