低能量酸奶的典型配方和关键技术
作者：水果控
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与其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。 表1-13列出了低能量酸奶的2个实用配方。对于凝固型酸奶来说，阿斯巴甜在牛奶杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中根据发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有15%~35%的损失，因此阿斯巴甜的添加量为0.05%~0.08%。对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁相混合加入，也可与果汁相分别加入。 |
单位：质量分数（%）
| 配料 | 搅拌型 | 凝固型 |
| 脱脂牛奶 | 84.00 | 93.5 |
| 乳脂 | 1.53 | 1.5 |
| 乳清粉 | 2.68~2.70 | 2.0~4.0 |
| 乳酸菌菌种 | 1.80 | 2.0 |
| 果汁 | 9.85 | — |
| 黄原胶 | 0.10 | — |
| 阿斯巴甜 | 0.02~0.04 | 0.05~0.08 |
| 香精 | 适量 | 适量 |
| 低能量酸奶的工艺流程： 凝固型：预处理牛奶，标准化处理，巴氏灭菌—→搅拌—→装杯—→发酵—→冷却—→4℃贮藏 ↑ 菌种、香精、阿斯巴甜—→ 搅拌型：预处理牛奶，标准化处理，巴氏灭菌—→搅拌—→冷却—→搅拌—→装杯—→4℃贮藏↑↑ 菌种发酵—→←—香精、果汁、阿斯巴甜 国外有一种低脂水果酸奶，其脂肪含量只有0.2%，碳水化合物约1%，具有低脂、低能量的特点，同时它又具有发酵酸奶特有的浓郁芳香，水果味宜入适口。首先，脱脂奶经巴氏杀菌后与增稠剂、热改性低脂奶粉混合，加入维生素、矿物元素、甜味剂、香精和色素，混合均匀。将上述混合物加热至88～91℃保持20～60min，然后添加对热不稳定的维生素（如维生素C）。用常规方法在845~1055MPa的压力下进行均质并冷却至43℃左右。按比例接种经过匀浆的标准乳酸菌，并在此温度下进行发酵达到所要求的风味和组织结构，此时的pH值一般为4.5～4.7，再冷却至18～21℃。将发酵乳泵送经过螺旋或压力阀，同水果制品混合后包装，在1.6-10℃下冷藏，即得到瑞士式酸奶。具体配方如表1-14所示。 |
| 配料 | 质量分数（%） |
| 脱脂乳 | 80.0 |
| 热改性脱脂乳 | 1.2 |
| 增稠剂（琼脂、果胶和明胶等的混合物） | 0.5 |
| 乌饭树紫黑果浆 | 18.3 |
| 欲得到芝加哥式酸奶，则将接种后的混合物泵入预先加入水果的常规酸奶容器内，在43℃保存，达到要求的风味和奶冻结构而后冷却至1.6～10℃，使发酵终止。 要达到酸奶的脂肪含量低于0.25%的要求，必须严格控制使用含脂肪的组分。在酸奶中，提供脂肪的组分主要是奶，故选用乳脂含量低于0.1%的脱脂奶。也可以用低脂奶粉加水代替脱脂奶，但要求其固形物含量达到17%～20%。 酸奶中的碳水化合物主要来源于糖，多数情况下是将糖加到水果中，制成类似果酱的水果块或整粒浆果的浓稠糖浆。为得到碳水化合物含量低于1%的水果酸奶，同时又保持一定的甜度，采用低能量的结晶果糖替代蔗糖，添加一些果胶类增稠剂制成糖浆，加40%～50%的水果块或整粒浆果煮制，得到的果酱能量低于32Kj/kg。还可以采用强力甜味剂结合填充型甜味剂，制备低能量糖浆。产品中的稳定剂以琼脂、果胶、瓜儿豆胶和明胶结合使用效果最好，也可单独使用一种稳定剂。 采用热改性低脂奶粉以增进蛋白质的水合作用，使产品结构与风味更佳，克服一般低脂酸奶质地稀薄的缺点。在工艺上，预先将低脂奶粉与稳定剂混合在一起，使前者作为后者的载体。 该产品还可进行维生素和矿物质的强化，提高其营养价值。在长时间高温下易受破坏的热敏性维生素和矿物元素，如维生素C，则应在加热后添加。 细菌培养物应按照严格的比例接种，才能使酸奶产品兼有适当的酸度、酸味和外形结构。本产品所用的菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热乳链球菌。当3种细菌混合使用时，即使脂肪含量很低的混合物，也能发酵成为普通酸奶那样的细腻口感，同时又能达到要求的酸度。 |
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