柿子为什么会发涩?柿子怎么去涩?

鞣酸(又叫单宁)是幕后凶手。生柿子里含有大量的可溶性鞣酸，而鞣酸具有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢，使其产生兴奋，从而萌生“涩”的感觉。这种涩并不是味觉的表现，只是一种自然的神经反应。

一、柿子为什么会发涩

柿子发涩的原因可能是因为没熟，也可能是没有进行脱涩处理。

柿子没有成熟或者是没有进行脱涩处理，其中会还有大量的鞣酸，这种物质很容易与蛋白质、果胶、纤维素结合，形成固状物，在食用时该物质会附在口腔黏膜和舌头表面，造成酸涩感觉。

二、柿子怎么去涩

大多数人吃柿子都难免会碰到柿子涩口的情况，这是因为柿子中含有很多的鞣酸(又称单宁酸)，鞣酸有很强的收敛性，可以使舌黏膜蛋白质凝固，麻痹味觉神经而产生“涩”的感觉，那柿子要怎么处理后吃才不涩口呢?赶紧来看看吧。

等待法;

霜降前后才是柿子的最佳成熟时期，在此之前的柿子要少吃，因为还没成熟的柿子含有的鞣酸成分更多，而这种成分正是引起涩柿涩味的物质，因此我们最简单的方法就是等待柿子完全成熟后，再食用就能避免吃到嘴里的涩味。

脱涩法;

1、温水脱涩。

将脆柿子放在缸、桶、坛或铝锅内(不用铁质容器)，加入40℃的温水淹没柿果，密封容器。在容器外面用麦糠、麦草包裹着，然后隔一段时间加点热水，保持水温在35℃-40℃。让柿子在温水中浸泡10-24小时，待水出现了白色泡沫时，说明脆柿子已经脱涩了，可以食用。

2、冷水脱涩

将脆柿子放在盆中，在冷水中加入1.5-3.5千克的芝麻秆或柿叶。然后加入适量的冷水，用冷水没过柿子就可以了。然后静置5-7天左右，待脆柿子的颜色变深，就可以食用了。如果在这个脱涩过程中，水有点发酸、有异味的话，那么可以重新换入清水，一般在室温高的环境下脱涩比较快。

3、石灰水脱涩

每50千克的脆柿子，用生石灰水0.75-12.5千克脱涩。先用少量水将石灰融化，然后再加水稀释，然后将脆柿子放入容器中，石灰水要完全淹没脆柿子。静等3-4天可以有效的去除脆柿子的涩味，这个方法对于刚刚有颜色、没有完全成熟的脆柿子，脱涩效果很好，只是脱涩后脆柿子表面会有一定的石灰粉，影响外观。

4、二氧化碳脱涩

将脆柿子放在密闭的容器中，充入二氧化碳，让容器中的二氧化碳浓度达到50%以上。如果室温容器中的温度在40度左右，那么10小时后就可以有效的脱涩了;但如果说容器内的温度在25-30度，那么需要2天左右的时间脱涩，总之遵循一条温度越高，脱涩越快，温度越低，脱涩越慢。

5、水果脱涩

柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等水果一起放置于密闭容器中。在室温下，静等3-5天即可脱涩。这些水果中含有的乙烯能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而脱涩。这种方法催熟的柿子，会让脆柿子变软，所以有点影响脆柿子的食用口感。

6、刺伤脱涩

在脆柿子柿蒂附近插入小段干燥的芝麻秆或牙签，每个柿子插3-6根，静等几天后即可脱涩，只是这个方法会让脆柿子变得有点软，在一定程度上会影响脆嫩的口感。

7、植物叶脱涩

将柿子和植物叶以25:1的比例混合放置在密闭的容器中。每50千克的脆柿子用2-3千克的柏树、榕树等植物叶片一起放入容器中，4-7天就可以脱涩。

8、冷冻脱涩

将脆柿子放在冰箱的冷冻室中1-2天。将其取出来后解冻食用，在一定程度上可以去除柿子的涩味，不过用这个方法将柿子脱涩，可能会让脆柿子变软，影响食用口感。

9、酒精脱涩

将脆柿子找一个容器装着，然后放一层脆柿子，就喷一点点75%的酒精，装好后密封保温。20℃经9天左右可脱涩，注意酒精用量不宜过多，以免出现脆柿子出现变软的情况。

10、白葡萄酒脱涩

将脆柿子放在可以密封的容器中，然后蘸一些白葡萄酒在脆柿子表面。经过2-3天，脆柿子的涩味可以明显减轻很多。

11、白酒脱涩

将脆柿子放在缸、收纳箱等密闭的容器中。然后在脆柿子表面喷洒65度左右的白酒，密封2-3天后就可以让脆柿子颜色变红、味道甘甜。

12、苦水浸泡脱涩

用每升含2克MgCl的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩，经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低的条件下，贮藏时间可长达6个月之久。

13、盐水脱涩

烧开水冷却至常温，并加入适量的盐，然后将柿子倒入盐水中，用坛子密封起来，5天左右可以脱掉涩味。盐水的比例是50:1。

14、保鲜剂脱涩

保鲜剂的配制：甲醇10-20%、乙醇10-20%、高锰酸钾、百菌清、甲基托布津可湿性粉剂1种或几种0.02%-0.2%，再加适量水。

使用方法：柿子表面均匀喷洒或蘸取保鲜剂，10公斤用量25-75毫升。处理后柿果贮藏保鲜期可达100天以上，柿果在贮藏的过程中缓慢脱涩，并在出库后一段时间内能保持一定的硬度，延长了市场销售周期。

15、烘柿子脱涩

将柿子放在木通或者是烘室中，放上几天，让柿子软熟，就可以有效的去除涩味。